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L. Cahn C. Deligne N. Pons-Rotbardt N. Prignot A. Zimmer B. Zitouni

Terres des villes

Enquêtes potagères de Bruxelles aux premières saisons du 21e siècle

15. Choux, chicons, griottes : cultures maraîchères

Lyber

Image des chicons de Haren reprise dans une affiche contre la construction d’une méga-prison, 2014.

Certaines variétés de fruits et légumes sont étroitement associées à la région de Bruxelles, au moins dans l’esprit de nombreux.ses Bruxellois.es. Ainsi en est-il du chou dit « de Bruxelles », du « chicon1» et de la griotte de Schaerbeek (une variété de cerise), qui sont réputés être « nés » ou avoir trouvé au creux de l’hinterland bruxellois une terre d’accueil particulièrement propice à leur épanouissement. Plus précisément, le premier aurait eu pour berceau Saint-Gilles, un des faubourgs historiques devenu commune du sud de la ville, le second aurait été « inventé » au nord, à Schaerbeek, pour essaimer ensuite vers Evere et Haren, tandis que la troisième aurait trouvé à Schaerbeek des terrains adéquats pour s’épanouir et fournir en masse les brasseurs producteurs de kriek, une bière de la région. Au fil du temps, chacune de ces productions a été érigée au rang de fierté locale, drainant avec elle des récits plus ou moins avérés, qui nourrissent encore quelques pans des folklores, des cultures et des spécialités bruxelloises. Aujourd’hui, elles sont encore régulièrement mobilisées dans des initiatives qui cherchent à faire exister le sens d’une communauté ou dans les luttes qui revendiquent le maintien de terres potentiellement cultivables en ville.

Récemment, le chou de Bruxelles a été choisi comme emblème dans une campagne lancée par des acteurs du secteur privé (dont l’Union des entreprises bruxelloises), soutenus par la Région, intitulée Sprout to be Brussels (avec un jeu de mots sur sprout, « chou », et proud, « fier »). Cette campagne tente ainsi de susciter un sentiment de fierté bruxellois après les attentats de mars 2016, tout en espérant faire revenir les touristes étrangers par la démonstration de sa volonté d’aller de l’avant. Plus ancré sur le terrain, le Kriekelaar (littéralement « Le griottier »), un centre culturel flamand de Schaerbeek, est le fer de lance d’un projet lancé en 2014 qui vise à replanter les cerisiers griottiers dans la commune par distribution-adoption auprès des habitant.e.s. Menacés, les terrains en lutte de la rue Navez ou de Haren ont repris le griottier ou le chicon comme étendards de pratiques et de terres qu’ils veulent défendre.

Cette familiarité entre Bruxelles et quelques gloires maraîchères suscite la curiosité. Si d’autres villes ont elles aussi leurs fiertés horticoles – on pense par exemple au chou « de Milan », qui peut d’ailleurs être « de Pontoise » ou « d’Aubervilliers », au champignon « de Paris », à la laitue blonde « de Berlin », ou au haricot « de Soissons », etc. –, l’insistance avec laquelle le chou de Bruxelles, le chicon ou la griotte de Schaerbeek revendiquent leur place dans les patrimoines locaux, mérite que l’on se penche sur leur histoire. Y a-t-il là la trace de pratiques et de savoir-faire particuliers ? Ces légumes ont-ils réellement été « inventés » à Bruxelles ou dans ses environs ? Chacune de ces variétés a-t-elle une histoire singulière ou peut-on toutes les rattacher à une même trame historique ? Bref, quelles sont les raisons qui pourraient éclairer cet attachement si singulier à de « simples » fruits et légumes ?

Bien décidé.e.s à éclaircir ces questions, à cerner les raisons et les détours historiques de ces glorifications, nous avons commencé une enquête, qui se révéla rapidement bien difficile à mener. Des bouts d’histoires et de récits circulent sur la toile, dans les journaux ou dans les livres ; ils se recopient, parfois se recoupent, souvent varient ou se contredisent. Ils citent rarement l’origine de leurs dires, ne donnent aucune preuve et, de façon générale, restent obstinément lacunaires, nous laissant devant un puzzle incomplet dont nous sommes certain.e.s de ne jamais pouvoir retrouver un jour toutes les pièces. Pour autant, l’enquête n’est pas vaine car les données récoltées, même agencées de façon provisoire, rendent stupéfiante la complexité des entrelacements que suscite la culture des terres urbaines. Les trajectoires esquissées nous disent notamment à quel point les lignes de partage entre histoires populaires et histoires savantes sont bien moins claires qu’on ne le présente souvent et à quel point celles-ci comme celles-là sont réactualisées, transformées et enrichies au gré des besoins du moment historique et des cercles qui les convoquent. Elles aussi nous disent à quel point l’attachement aux fruits de la terre est un puissant vecteur de groupes humains/urbains et des histoires qu’ils se racontent pour tenir ensemble, parfois « contre » les autres.

Chou populaire et chou savant : la piste des sociabilités horticoles

Lorsqu’on entame l’enquête, en commençant par l’histoire du chou de Bruxelles, on se trouve facilement renvoyé.e, d’auteur en auteur, et de site internet en site internet, à un récit qui présente « l’invention » de ce chou à Bruxelles comme le résultat d’une contrainte spatiale qui se serait manifestée à partir de la fin de Moyen Âge. Ce récit raconte à peu près ceci : « Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au XIVe siècle, la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l’enceinte. Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à la démographie galopante de Bruxelles. Il semble que ce soit vers le milieu du xviie siècle que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d’espace. Cette culture très rentable occupa rapidement de grands espaces, et valut aux Saint-Gillois le surnom de Kuulkappers [coupeurs de choux]2. » L’actuelle confrérie gastronomique des « coupeurs de choux », les kuulkappers de Saint-Gilles, alimente en grande partie la diffusion et la reproduction de ce récit qui percole jusque dans de sérieuses revues ou textes d’histoire bruxelloise3.

Ce récit, dont on ne peut au juste établir les fondements, mais qui semble être déjà en partie constitué vers 1855 sous la plume de l’archiviste de la Ville de Bruxelles, Alphonse Wauters (1817-1898)4, explique en réalité que les maraîchers, à la recherche de productions à haute valeur ajoutée et contraints d’obtenir des rendements élevés sur les petites surfaces des abords de la ville, auraient été poussés à l’innovation. De ce point de vue – un point de vue économiquement très libéral –, l’histoire tient la route. C’est celle de la contrainte créatrice. La contrainte étant ici la ville, dont la population (à nourrir) et l’étendue (par densification du bâti) s’accroissent. L’urbanisation y est donc présentée comme directement responsable de l’invention de savoirs agricoles.

À côté de l’urbanisation comme facteur d’innovation agricole, le récit charrie aussi, plus subtilement, d’autres repères signifiants. Un repère spatial, l’enceinte de Bruxelles du XIVe siècle, et un repère temporel, le XVIIe siècle. Quel est l’intérêt ou la fonction de ces éléments dans le récit ? Pour l’enceinte, on peut noter qu’il s’agit d’une infrastructure qui a pour fonction de démarquer un « dedans » et un « dehors ». Nous y reviendrons. Pour le xviie siècle, on peut proposer qu’il opère comme un gage d’ancienneté et de respectabilité. Le discours actuel de la confrérie des kuul­kappers, par ailleurs – et non sans contradictions –, s’appuie sur l’existence de diverses mentions de spruyten, sprocq, sproten (mots qui signifient littéralement « bourgeons » ou « rejets ») dans des sources de la fin du Moyen Âge pour faire remonter l’existence du chou « de Bruxelles » à cette époque, voire même plus anciennement (jusqu’au XIIe siècle). Faire remonter l’histoire du chou au XVIIe siècle (ou à une période antérieure) c’est aussi l’ancrer dans la société pré-industrielle, celle du temps des confréries et des corporations, et aussi, peut-être, d’un monde d’avant les Lumières.

Aucun de ces repères – urbanisation, enceinte, XVIIe siècle – n’est cependant suffisant ou convaincant pour expliquer à lui seul l’équation « Saint-Gilles = chou de Bruxelles ». Pourquoi faudrait-il que la naissance du chou de Bruxelles se soit passée spécifiquement et uniquement à Saint-Gilles, alors que les mêmes contraintes spatiales, environnementales, démographiques, économiques etc., pesaient sur d’autres entités de la banlieue bruxelloise ? Les choux, de quelque variété qu’ils soient, ont marqué de façon générale les territoires péri-urbains. Ainsi, au nord de l’enceinte urbaine, du côté de Schaerbeek, existe aussi depuis longtemps une Koolsche (ou Keulsche) Poorte, une « porte des choux5». Autrement dit, le chou, comme légume emblématique des cultures maraîchères péri-urbaines et élément incontournable de l’alimentation populaire, était répandu ailleurs qu’à Saint-Gilles. Comment ce chou se serait-il dès lors mué en « chou de Bruxelles », à Saint-Gilles seulement ? La réponse, à défaut de pouvoir être trouvée dans des contraintes qui n’ont pas exclusivement touché Saint-Gilles, ne serait-elle pas à chercher, non pas du côté des facteurs urbanistiques, mais du côté des « agencements humains », en particulier celui des sociabilités locales, et plus encore de celles liées au travail de la terre et à l’écoulement de ses productions, qui auraient été propres à Saint-Gilles ?

Qu’avons-nous comme autres prises pour essayer de le savoir ? Une autre version de la naissance du chou de Bruxelles, moins connue des réseaux de circulation de l’information contemporains, mais bien argumentée, nous est fournie en 1912 par le bibliothécaire de la Société nationale d’Horticulture de France, Georges Gibault, auteur à cette date d’une intéressante Histoire des Légumes6. Dans l’introduction à son livre, il ne donne au chou de Bruxelles qu’une centaine d’années d’existence et un peu plus dans la notice qu’il consacre spécifiquement à cette variété quelques pages plus loin. Il entame cette notice par un constat sans appel : « Dans l’histoire du Chou de Bruxelles, tout est mystérieux », puis il donne des éléments qui indiquent que ce chou, caractérisé par des bourgeons floraux d’égale grosseur et étagés verticalement le long de la tige, a fait son apparition à la fin du XVIIe siècle et qu’il était alors connu comme « chou frangé » ou « chou frisé d’Allemagne ». L’éminent jardinier n’accorde pas beaucoup de crédit à l’idée que ce chou ait été « inventé » et cultivé plus tôt car, selon lui, il est trop étonnant que de très sérieux ouvrages antérieurs (du XVIIIe ou du XVIIe siècle), bien renseignés sur de nombreux aspects de l’horticulture, n’en fassent aucune mention. Selon sa version, qui semble bien étayée, ce chou, à ses débuts, n’a encore rien à voir avec Bruxelles. Le rapprochement entre la variété horticole et la ville ne se fait, selon ses dires que, progressivement, dans la première moitié du XIXe siècle. Vers 1810, d’après lui, on trouve l’appellation « chou de Brabant » (la province dont Bruxelles est la ville principale) alors que les premières mentions du « chou de Bruxelles » apparaissent vers 1820. À partir de ce moment, la généralisation de cette dénomination semble s’opérer rapidement.

L’auteur, sans mobiliser de sources spécifiques pour appuyer ses dires, relate par ailleurs que le contrôle de la vente des graines du chou de Bruxelles était alors assuré par un grainetier, un vendeur de semences, du nom de Rampelberg, bien établi sur la place bruxelloise. Sans qu’il soit possible d’en dire davantage sur ce personnage à ce stade de l’enquête, la mention d’une forme de monopole sur la vente d’une semence est intéressante. Elle apparaît comme précurseuse dans le processus qui, dans la seconde moitié du XIXe siècle, va progressivement construire les semences comme une marchandise sur laquelle s’établissent des droits de propriété. Ce processus va de pair avec la standardisation et la codification des caractéristiques de semences et des plantes auxquelles elles donnent naissance7, mais elle va aussi de pair avec le délitement des liens sociaux dans lesquels les échanges de semences s’inscrivaient auparavant8. Le rôle précis de Rampelberg (ou d’autres grainetiers) à Bruxelles reste à établir, mais on peut se demander si son activité n’appartient pas à une séquence précoce de ce processus historique qui tâtonne. Les Almanachs du commerce de Bruxelles relèvent en tout cas bien sa présence à partir de 1832 au moins, et pour quelques décennies, au cœur du plus grand marché de fruits et légumes de la ville, celui de la Grand-Place9.

Les éléments apportés par Georges Gibault sur « l’invention » du chou de Bruxelles battent en brèche la version des kuulkappers sur l’origine « saint-gilloise » du chou de Bruxelles, puisque dans sa version, il n’y a aucune adéquation avérée entre Saint-Gilles et le chou de Bruxelles jusqu’aux années 1820, voire même au-delà. De leur côté, les kuulkappers arguent au contraire que l’appellation « chou de Bruxelles » n’est qu’une déformation d’une appellation plus ancienne, depuis longtemps oubliée, de « chou d’Obbrussel ». Obbrussel étant l’autre nom, traditionnel et populaire, de Saint-Gilles. De leur point de vue, le « chou de Bruxelles » serait en réalité une mutation, dans la langue, du « chou d’Obbrussel », un nom de lieu mal connu et donc mal identifié par des oreilles externes aux réalités bruxelloises. Cela reste à démontrer ; les enquêtes futures pourraient continuer à chercher dans cette direction.

Reprenons la piste des sociabilités horticoles locales, celles qui ont pu faire converger le chou de Bruxelles avec Saint-Gilles, et soumettons cette fois non plus l’appellation géographique « de Bruxelles », mais l’appellation kuulkapper à la question.

Selon toute vraisemblance, le mot kuulkapper est une variante locale du mot koolkapper. Or ce mot n’existe pas uniquement à Saint-Gilles/Obbrussel, mais dans différentes régions de langue flamande. Les habitants du quartier d’Ekkergem à Gand, lui aussi quartier maraîcher des marges de la ville, se faisaient appeler du même nom10. En Flandre occidentale, au xixe siècle, koolkapper est un terme tout à fait établi, tout comme l’est koolkapperij, pour désigner d’une part un maraîcher et d’autre part une exploitation maraîchère. C’est en tout cas le sens que leur donne le dictionnaire du dialecte de Flandre occidentale de Léonard Lodewijk De Bo. La koolkapperij est plus précisément « une exploitation maraîchère généralement située à la périphérie d’une ville dont elle approvisionne le marché en légumes et herbes » (traduction approximative)11. Dès lors, le mot utilisé comme sobriquet, mi-familier, mi-dédaigneux, renverrait à la nature « paysanne » des personnes qu’on voulait désigner. Face à elles, il y a celles qui, par opposition, s’affichent comme urbaines et « civilisées ». Or, l’utilisation des sobriquets dans la culture populaire pour désigner les habitants de certains quartiers de la ville ou de la banlieue est très vivace à Bruxelles pendant tout le XIXe siècle. En particulier dans l’opposition entre les Marolliens, qui habitent à l’intérieur de l’enceinte urbaine (progressivement démontée dans le premier tiers du XIXe siècle), et leurs « rivaux » d’autres quartiers de Bruxelles, ou de ceux de « l’extérieur », de Saint-Gilles ou de Molenbeek. Si on suit la piste des sociabilités locales, faites de solidarité de groupe, mais aussi d’opposition aux « autres », le mot kuulkapper pour désigner les Saint-Gillois ne serait donc qu’un sobriquet qui désignait des cultivateurs de l’extérieur de la ville. Et s’ils cultivaient sûrement des choux, rien ne dit qu’il s’agissait de « choux de Bruxelles » avant le XIXe siècle.

Les Géants du commerce et de l’identité locale

La piste des sociabilités urbaines, à la fois solidaires et identitaires, pourrait-elle nous permettre d’aller plus loin ? Autrement dit, dans le cas des coupeurs de choux de Saint-Gilles, des sociabilités créées autour de la pratique de l’horticulture, pourraient-elles expliquer une sorte de passage d’un univers maraîcher généraliste à un univers spécialisé du chou de Bruxelles. Une organisation de type corporatiste visant à se réserver l’accès à « un marché » a-t-elle pu y contribuer ? Ce n’est pas exclu car on rapporte que jusqu’à la fin du xixe siècle au moins, les kuulkappers organisaient entre eux l’accès aux marchés (maraîchers) de Saint-Gilles, en rassemblant et gérant les redevances dues à la commune pour le droit d’étal12. Mais pour en savoir plus, il faudrait pouvoir enquêter sur l’histoire des kuulkappers eux-mêmes, de leur constitution en tant que corps social. Or, retracer l’histoire des kuulkappers s’avère ardu. Cela est d’autant plus paradoxal que la confrérie existe de nos jours. Seulement, dans sa version actuelle qui revendique surtout son caractère gastronomique, son existence ne remonte qu’à 1985, soit il y a une trentaine d’années, et elle n’a pas de lien de continuité direct avec les sociabilités professionnelles du XIXe siècle, moins encore avec celles du XVIIIe ou du XVIIe siècle.

Nous avons rencontré Julien Weckx qui, jusque très récemment, était le grand-maître de la confrérie, pour qu’il revienne sur l’histoire de cette création. D’après ce qu’il nous a rapporté, la confrérie fut fondée en 1985 alors qu’il était lui-même échevin (mandataire municipal) de la Culture, de l’Hygiène et du Tourisme de Saint-Gilles. D’après son témoignage, dans les années 1980, les membres du Collège communal avaient l’idée qu’il fallait redorer « l’image » de Saint-Gilles qui souffrait d’une « mauvaise réputation du fait de la présence de la prison, des étrangers et de la gare ». Ce propos est à replacer dans le contexte de crise des années 1980 marqué par la banalisation d’un discours qui sépare radicalement « l’étranger » et le « Belge ». Au niveau municipal, ces discours et les pratiques discriminatoires qui les accompagnent s’incarnent dans son versant le plus dur et réactionnaire dans les politiques du bourgmestre (maire) de Schaerbeek, Roger Nols (1922-2004). à Saint-Gilles, c’est le côté « villageois » et « folklorique » que le jeune Collège communal choisit plutôt de brandir comme « valeur positive » pour lutter contre cette « mauvaise réputation ». C’est dans ce contexte que Julien Weckx, met la main sur des Géants, des monstres d’osier portés dans les fêtes et cortèges populaires, représentant des kuulkappers. D’après lui, ces Géants avaient été créés juste après la ­Seconde Guerre mondiale, en 1948 et 1949, disparurent à la fin des années 1960, et furent retrouvés dans un sous-sol par un ancien président de l’association des commerçants de Saint-Gilles en 198213. Les Géants représentaient Pietje le kuulkapper, Lowiske son épouse, et Chareltje leur fils. Exhibés lors des braderies communales, ils devaient contribuer à redonner du lustre à la vie locale tout en rappelant son ancrage dans une longue histoire. Aujourd’hui, ils occupent encore le hall d’entrée de la maison communale.

Un mot sur les Géants s’impose ici. Les Géants font partie de la culture du Brabant depuis le XVe siècle. Ces personnages qui représentent d’abord des figures bibliques créent l’attraction dans de nombreux cortèges et processions de la fin du Moyen Âge auxquels ils donnent un aspect spectaculaire. Pour les entités qui organisent ces cortèges (les églises et paroisses, les autorités urbaines), ils constituent des enjeux économiques ; ils « attirent les foules et favorisent ainsi le commerce local14». Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, perdant progressivement leur caractère religieux, ils se muent en figures plus anonymes, familières et bienveillantes ; certains reçoivent une épouse et une descendance. Leur confection est désormais aux mains des villes et des confréries qui les imposent peu à peu comme les images d’une identité collective dont elles exaltent le passé. Disgraciés par les mesures révolutionnaires de la fin du XVIIIe siècle qui interdisent les processions, mais aussi par l’Église qui s’inquiète des liesses populaires qui suivent les cortèges, et par une certaine bourgeoisie, relayée par la presse, qui les qualifie de « burlesques, grotesques ou dégradants15», ils sont rangés au rayon des oripeaux de la culture populaire par laquelle, cependant, ils continuent d’être célébrés. Si au début du XXIe siècle, certains Géants de Belgique et de France ont été reconnus par l’Unesco comme appartenant au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité16, beaucoup n’ont pas eu cet honneur, soit qu’ils n’aient pas suffisamment été défendus pour appartenir à cette catégorie, soit qu’ils aient disparu avant cette date.

Si on veut bien quitter les choux pour élargir l’horizon, il est piquant de constater que la trame de l’histoire des Géants de Saint-Gilles, telle qu’elle nous est rapportée par Julien Weckx, a bien des traits communs avec celle des Géants de la commune d’Evere, qui, eux, sont placés sous l’égide du chicon. La temporalité de leur (re)création est analogue. À Evere, des Géants disparus dans les années 1940, Pie et Mie Witloof, sont recréés par une association de commerçants, en 1976. Voulant ranimer l’activité économique de leur quartier, ces commerçants façonnent un Géant, puis son épouse en 1986 et leur fils en 198917. Ils les dénomment Kiete Witloof, Krooske et Lommeke. Ici aussi, c’est une essence maraîchère, dont la culture a perdu de son lustre dans la commune, mais qui est sans doute encore suffisamment présente à l’esprit pour constituer une trame identitaire, qui sert de ralliement. À Schaerbeek, à la même époque, la confrérie de la griotte, cette fois sans géant, est fondée en 1985.

Dans l’histoire qu’elles se font d’elles-mêmes et qu’elles diffusent ici ou là, aucune de ces confréries (re)créées à partir des années 1980, ne donne d’information substantielle sur les sociabilités anciennes, celle des maraîchers du XIXe siècle ou de la première moitié du XXe siècle, dont pourtant, d’une certaine manière, elles revendiquent l’héritage. Ces solidarités anciennes trouvaient sans doute leur ferment dans le partage de pratiques et de savoirs horticoles, l’entente sur des arrangements commerciaux, l’exercice de solidarités et l’investissement dans des actions de charité (cf. ci-après la carte postale du cortège de charité à Schaerbeek en 1900). En dehors d’un mince fil mémoriel, qui affirme une identité locale en invoquant le souvenir de pratiques anciennes par la reprise de noms et de symboles (les Géants), il n’y a donc pas de continuité. Dans la seconde moitié du XXe siècle, les figures du maraîchage bruxellois, celles du modeste et sympathique paysan, celles du village d’autrefois, sont reprises « hors champ » par des associations de commerçants, souvent alliés aux autorités communales, comme support d’une démarche promotionnelle et ferment identitaire.

L’enquête laisse deviner que les groupements de maraîchers ont eu un rôle à jouer dans l’histoire des gloires maraîchères de Bruxelles, qu’ils étaient unis tant par leurs pratiques agricoles que par la nécessité d’accéder aux marchés. Elle nous dit aussi que le souvenir de ces pratiques se transmet par des filiations inattendues, notamment celles de commerçants qui tentent de maintenir le petit commerce vivant dans les quartiers, à une époque où se généralisent grande distribution et supermarchés. Ainsi, récits et héritages sont sans cesse partiels et brouillés. Ils sont aussi toujours révélateurs et instructifs.

Cortège de Charité à Schaerbeek : La Flore, char des horticulteurs du quartier Dailly à Schaerbeek, 1900.

Chicon : la trame des héros

L’histoire du chicon est à ce titre tout aussi emblématique. Elle se débat essentiellement avec la question de savoir qui a inventé le « chicon » (ou witloof), une variété de chicorée qui produit des feuilles blanches après le forçage en pleine terre de sa racine18. Dans la pièce historique imaginaire qui pourrait s’intituler « Qui a inventé le chicon ? », que nous livrent, sans référence, d’innombrables auteurs, articles de journaux et sites internet19, quelques marionnettes revendiquent cette paternité. Leurs raisons d’agir restent le plus souvent obscures. La première se nomme Jean ou Jan Lammers. Il est schaerbeekois et vit dans la première moitié du XIXe siècle. Durant les troubles de la Révolution belge de 1830 – celle qui a donné naissance à la Belgique –, il quitte sa ferme et, lorsqu’il y revient quelque temps plus tard, découvre que les racines de chicorée entreposées dans sa cave ont donné naissance à des feuilles blanches au goût amer. La deuxième figure se nomme Joseph ou Jef Lekeu. Il est parfois présenté comme un prêtre, actif à Evere ou à Schaerbeek, qui sélectionne et vend ses premiers chicons de pleine terre en 1867 sur le marché bruxellois. La troisième représente un cultivateur schaerbeekois dénommé Antoine De Coster (ou De Koster) qui aurait vendu à une époque indéterminée les précieux légumes à une certaine Mme Clarembaux, la femme d’un pharmacien de la rue Royale à Bruxelles.

La dernière figure se nomme François, Franciscus ou Frans Bresiers. Elle a tous les atouts pour prétendre à la « vraie » paternité, car Frans Bresiers est jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles, situé à Schaerbeek. Ce jardin est alors une institution privée qui doit assurer elle-même son financement. À ce titre, si elle est inscrite dans les réseaux d’échanges de savoirs, elle cherche aussi sa place dans les réseaux commerciaux qui soutiennent « l’invention » de nouvelles variétés et gardent parfois jalousement certains secrets dans l’espoir d’en tirer un maximum de profits. Né en 1777 près d’Anvers, jardinier à la Cour, Frans Bresiers est engagé au Jardin botanique en 1823. Il en sera évincé en 1836, mais continuera son activité au sein d’une entreprise d’horticulture à Schaerbeek jusqu’en 1844, date de sa mort. On dit même qu’après sa mort, le « secret » de la culture du chicon aurait été transmis par sa veuve à la famille Moretus à Anvers, qui en aurait ensuite assuré le succès commercial. A-t-il pu rencontrer Jean Lammers, notre premier prétendant à la paternité du chicon ? Leurs échanges ont-ils donné lieu à l’invention du chicon comme un produit commercial ? À moins que ce mérite ne revienne aux échanges qu’il avait avec les frères de Beukelaer, jardiniers à Schaerbeek, mais eux aussi membres du personnel du Jardin botanique ? Nos bribes de récits ne le disent pas. Bien que la sociabilité, le réseau, des jardiniers de Schaerbeek aient pu jouer un rôle, c’est à Frans Bresiers seul que la postérité attribuera les plus hauts mérites, en lui donnant même une place dans la Biographie Nationale20. En 1912, l’érudit Georges Gibault, déjà cité, reprend à son compte la version du « héros » Bresiers21. Il dit la tenir d’émile Rodigas (1831-1902), un botaniste belge qui fut directeur de l’École d’horticulture de Gand, qui a livré cette version dans un article paru après sa mort, dans la revue Lyon horticole de 190422. C’est la version que de nombreux historien.ne.s ont reprise à leur compte depuis lors, même s’ils l’assortissent parfois de considérations plus économiques23.

L’enquête nécessaire pour faire la lumière sur l’origine et les fondements de ces différents récits n’a pu être menée à ce stade. Elle est peut-être d’ailleurs impossible à conduire. Néanmoins, plusieurs éléments peuvent être épinglés. La première est que plusieurs de ces récits « possibles » sont visiblement à la recherche du héros et plus particulièrement du héros national ; la référence à la Révolution belge et aux Journées de septembre 1830, ou à une institution qui a longtemps cherché sa légitimité « nationale » (le Jardin botanique) et ne l’obtient qu’en 1870, est symptomatique24. Le héros convoqué est par ailleurs un personnage plutôt modeste, qu’il soit « simple » cultivateur, à Schaerbeek ou au Jardin botanique, modeste prêtre ou habile commerçant. Le second élément caractéristique de ces récits est que le secret entoure plus d’une fois la transmission de leur savoir. Enfin, la troisième est le moment de constitution de ces récits qui, au stade actuel de l’enquête, ne semblent pas remonter au-delà de la fin du XIXe siècle. En d’autres termes, cette période paraît féconde pour la construction de récits à la fois agricoles et patriotiques.

La commercialisation du chicon avait sans doute commencé dans les années 1860 sur les marchés locaux (Joseph Lekeu et Antoine Dekoster en sont peut-être les acteurs), puis, dans les années 1870, sur des marchés internationaux. Henry Vilmorin (1843-1899), héritier d’une des premières grandes maisons grainières de France fondée dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, connaisseur des cultures potagères et par ailleurs grande figure de l’histoire de la sélection généalogique des blés, aurait selon ses propres dires attiré l’attention sur le chicon en France à la suite de l’exposition internationale d’horticulture de Gand de 187325. Il l’aurait fait découvrir à la Société d’Horticulture de France en 187526. A-t-il pu croiser à Gand Émile Rodigas, le directeur de l’École d’horticulture de la ville, celui-là même qui attribuait à Frans Bresiers la paternité du chicon ? L’histoire ne le dit pas. Cependant, ce qu’elle nous dit, à nouveau, c’est que les grainetiers ont eu un rôle fondamental dans la phase d’expérimentation qui précède la standardisation et la commercialisation des semences. Avant de commercialiser leurs semences, les grainetiers les confiaient à des maraîchers expérimentés qui avaient pour mission d’en asseoir les qualités productives et reproductives27. Le témoignage de Henry Vilmorin ne dit pas autre chose lorsqu’il écrit à propos du chicon qu’il a observé à Gand et à Bruxelles : « Il me semble que nos maraîchers de Paris et des environs, si habiles pour toutes les cultures légumières forcées, sauraient obtenir le même résultat à moins de frais. » Dans les années 1880, les premiers cageots de chicons importés sont vendus aux Halles de Paris tandis que leur culture est expérimentée dans la grande banlieue parisienne. Mais à cette époque les maraîchers de Bruxelles et de ses environs (Schaerbeek, Evere, Haren) ont une longueur d’avance et parviennent à en demeurer les spécialistes, sans doute grâce à une organisation collective très stricte de la production, donnant lieu à la naissance de véritables syndicats professionnels28.

Le dernier tiers du XIXe siècle est important dans l’histoire de l’agriculture en Belgique et en Europe. Il correspond à une crise agricole majeure (1873-1896) provoquée par l’arrivée massive des céréales à bon marché, notamment américaines, sur le continent européen. Ne pouvant concurrencer les prix de ces denrées sur leur propre marché, les agriculteurs européens n’ont d’autre choix que de se tourner vers d’autres productions, soit pour le marché, soit pour compenser leur perte en complétant leur propre alimentation. De cette contrainte sont nées des reconversions, la recherche de voies alternatives par l’intensification et le perfectionnement de nouvelles cultures maraîchères, par de nouveaux agencements entre les cultivateurs et leur terre, et une transformation des paysages. Ainsi au départ de son berceau au nord de Bruxelles, la production du chicon s’étend dans un triangle dessiné par les lignes des tramways vicinaux et des chemins de fer entre Bruxelles, Malines et Louvain, avant de se diffuser vers les provinces flamandes et le Hainaut. C’est probablement dans ce contexte qu’il faut comprendre la constitution d’un récit aux consonances patriotiques à propos de l’invention du chicon, tout comme celui de la nécessité d’en garder le « secret » comme garantie d’un avantage commercial. Dans certains récits, difficilement crédibles, mais néanmoins intéressants, les précieuses semences de chicorée auraient passé la frontière française sous le manteau de la contrebande organisée par certains agriculteurs belges29. Rendus responsables de l’essor de la production française concurrente, ils sont considérés comme les traîtres d’un secret « national », le chicon, qui sera d’ailleurs plus tard appelé « l’or blanc ».

Griottes : causes communes

L’histoire de la griotte de Schaerbeek a peut-être emprunté des chemins parallèles à ceux du chou de Bruxelles lorsqu’il s’est agi de répondre à la croissance de la population de Bruxelles à la fin de l’Ancien Régime (XVIIe -XVIIIe siècles). Les fruits délicats, produits surtout à l’ouest de la ville, dans la région du Pajottenland, rencontraient sur les marchés bruxellois une importante clientèle aisée capable de consentir à des dépenses de luxe. Si on en croit le Manuel de l’Arboriste et du Forestier belgiques, rédigé en 1792, Schaerbeek avait cependant aussi acquis une singularité dans la culture de la cerise : « Parmi les cerises qu’on cultive au village de Schaerbeek, on voit beaucoup de ces cerisiers que ses habitants viennent vendre dans nos marchés et à nos brasseurs, et en grande partie, leur swarte kriecken qui sont des griottes30. » Ce trait est confirmé par d’autres témoignages qui disent bien la valeur économique (et parfois les tensions socio-politiques) qui peut se greffer sur les fruits de la terre. Ainsi, en 1813, au temps du régime français, le maire de Schaerbeek demande au préfet du département de mieux tenir les troupes françaises en garnison : « Je vous serais obligé d’interdire pendant peu de jours la sortie de la porte de Schaerbeek aux soldats pour amortir cette animosité de leur part et laisser le temps de cueillir paisiblement les cerises aux habitants de la commune ; ce fruit est d’un grand apport pour eux et sert toujours d’appât aux soldats, ce qui occasionne tous les jours des rixes entre eux et les habitants31».

54. Schaerbeek-la-maraîchère invite les voyageurs de tramways à l’ombre d’un cerisier. Affiche pour les tramways électriques vicinaux, 1904.

Au tournant des XVIIIe et XIXe siècles, il n’est cependant pas formellement question d’une « griotte de Schaerbeek ». Comme pour le chou « de Bruxelles », appellation qui semble s’imposer à partir des années 1820 (cf. supra), la griotte n’est rapprochée « de Schaerbeek » que plus tard dans le xixe siècle, à un moment où les cerisiers sont pourtant répandus dans les environs de Bruxelles, bien au-delà des limites schaerbeekoises. L’extension du domaine de ces arbres fruitiers semble donc s’opérer dans la deuxième moitié du XIXe siècle.

Comme dans le cas du chicon, la crise agricole de la fin du XIXe siècle, tout comme la croissance urbaine et la construction des voies de tram et de train, ont joué un rôle important dans cette extension32. Dans le cas de la cerise griotte, un facteur supplémentaire semble avoir encouragé sa diffusion dans la région de Bruxelles, à savoir son utilisation importante dans la fabrication de la kriek, une bière locale « à la cerise », dont la production connaît un succès croissant.

À en croire le quotidien Le Vingtième siècle, le marché de la griotte en était devenu tellement juteux que tout le monde s’était mis à planter le cerisier dans les environs de la ville : « […] le bon bourgeois de Bruxelles […] consent […] à introduire quelque fantaisie dans le breuvage qui lui est cher : ainsi est né le ‘krieken lambic’ […] La plupart des cabarets en renom détiennent aujourd’hui cet article. Il s’en consomme cependant, bon an mal an, une quantité telle que, le croirait-on ?, le prix des cerises de Schaerbeek a augmenté à ce point dans les environs de Bruxelles que la culture de ce fruit devient des plus rémunératrices. Aussi dans les villages environnants, la plantation des cerisiers de Schaerbeek se multiplie ; les cultivateurs ne veulent plus d’autres arbres dans leurs vergers ; on en fait des bosquets, on en garnit les haies, et le calcul n’est pas si mauvais, car il est certain que le public prendra goût à cette bière nouvelle33. » Paradoxalement, à la même époque, le cerisier griottier disparaît du paysage schaerbeekois. Un journal local l’indique dans son édition du 7 juillet 1892 : « Où sont allés ces animaux [les ânes] qui avec les cerises, devenues également introuvables, faisaient la gloire de Schaerbeek ? » D’autres témoignages sont convergents33.

Ainsi, en un siècle, les « voyages » du griottier ont connu des mouvements contradictoires. Jusqu’au début du XIXe siècle, le griottier semble marquer le paysage de Schaerbeek, mais sans y être nommément associé. à la fin du XIXe siècle, il s’est largement répandu dans les environs de Bruxelles, mais a disparu du paysage schaerbeekois, qui lui donne cependant son appellation d’origine.

À nouveau, des alliances locales entre différents groupes sociaux ont probablement été déterminantes pour conférer à cet arbre ce « berceau imaginaire ». Qui pourra-t-on cette fois invoquer comme responsable(s) ? Des associations de jardiniers ? Des connexions particulières avec le Jardin botanique précisément situé à Schaerbeek et qui embauche des jardiniers locaux parmi ses employés (cf. supra) ? Peut-être. Les pistes sont ouvertes et à suivre. Mais ici, la « fabrique communale » dans laquelle baigne la très municipaliste Belgique a peut-être joué un rôle plus particulier. En effet, aussi loin que notre enquête ait pu remonter (mais elle n’en est qu’à ses débuts), elle atteste que les emblèmes mobilisés par les autorités communales de Schaerbeek dans leur représentation externe ont très tôt intégré deux êtres vivants familiers : l’âne et la cerise. Tous deux soulignent le caractère paysan de Schaerbeek. Le premier, réputé « idiot », porte en lui les traces de la raillerie, comme le faisait l’appellation de kuulkappers pour les habitants de Saint-Gilles. À Schaerbeek cependant, les autorités communales du XIXe siècle, en les intégrant dans l’imagerie officielle de la commune, semblent avoir délibérément choisi de s’appuyer sur les pratiques paysannes et les identités populaires, sans doute pour se construire face à la Ville de Bruxelles, la puissante voisine souvent jugée arrogante.

Les ânes et la griotte stylisés servent la lithographie pour annoncer la tenue de l’exposition du Cercle artistique de Schaerbeek, 1895.

Les cultures potagères : frontières et passeurs

Ainsi redessinée, l’histoire des gloires maraîchères bruxelloises met en relief la complexité et la recomposition permanente des mondes qui assemblent les travailleurs de la terre autour des villes, les variétés qu’ils cultivent et les acteurs des marchés urbains qui les font vivre. Ces mondes sont construits à la fois sur l’inclusion et l’exclusion. L’utilisation de sobriquets par les uns nourrit l’affirmation identitaire des autres, « l’invention » de héros réels ou imaginaires s’inscrit dans des volontés rassembleuses qui se jouent à différentes échelles (celle de l’association de commerçants, de la confrérie locale, de la commune, ou de la Nation) et dans différents contextes historiques. Les histoires qui se tissent servent souvent aussi à établir les frontières avec des concurrents, économiques ou symboliques, ou plus généralement des « étrangers ».

Ce faisant, ces histoires, qui racontent les alliances entre humains et non humains, sont peuplées de mystères, de secrets et d’inconnues que ni les traditions savantes, ni les traditions populaires ne parviennent à éclaircir. Elles se répondent souvent, se complètent, mais ne s’excluent pas, mettant chacune l’accent sur des aspects différents de l’histoire maraîchère des villes. Le récit savant de l’invention des choux ou des chicons, qui met en avant des personnalités emblématiques, ne tient pas mieux que celui des confréries, qui pointe l’importance des groupements et des réseaux de praticiens. Aucun d’eux ne suffit seul à comprendre l’histoire complexe des fruits et légumes « de » Bruxelles, mais chacun d’eux montre ce que ses narrateurs considèrent comme essentiel pour expliquer le présent.

Les récits récoltés suggèrent à la fois l’importance des villes dans la création des savoirs maraîchers et l’importance des sociabilités horticoles qui les ont portés. Ces dernières sont généralement mal documentées, spécialement pour les périodes anciennes. Elles se dessinent parfois un peu mieux pour la fin du XIXe siècle, période d’une grande crise agricole qui leur a donné des possibilités d’organisation, mais n’ont pas fait l’objet d’une mise en histoire circonstanciée. Si leur existence s’est prolongée parfois jusque dans la première moitié du XXe siècle, jusqu’au coup de boutoir de la globalisation du commerce des denrées alimentaires, leur héritage s’est largement dissout et leur histoire reste entière à écrire.

À la lecture des premiers résultats de cette enquête, la question de savoir de quoi nous voulons hériter lorsqu’on invoque les spécialités maraîchères, de Bruxelles ou d’ailleurs, se pose dans des termes nouveaux. Voulons-nous hériter de ces pratiques qui visent à mettre à la disposition des groupes sociaux les plus riches des produits à haute valeur ajoutée ? Voulons-nous hériter des géants sympathiques qui mettent à l’honneur l’esprit de village ? Voulons-nous hériter de solidarités tissées dans des pratiques communes de la terre ? Voulons-nous hériter d’une capacité à inventer des denrées non-délocalisables ? Ainsi, aussi anodine, humoristique et pacifique qu’elles puissent paraître, l’invocation et la convocation contemporaines du chou, de la griotte ou du chicon sur les terrains de luttes potagères gagneront à mieux dire ce dont à leur tour elles veulent hériter, à pointer les continuités qu’elles peuvent assumer et celles qu’elles préfèrent délaisser, mais aussi à se méfier des accents identitaires qu’elles portent en elles et qui sont toujours excluants.

Au-delà de tout cela, ces histoires invitent à penser les « simples » fruits et légumes comme parties prenantes de la composition du monde.

  1. En français de Belgique, le « chicon »– qui en flamand se dit witloof, en référence à ses feuilles pâles, « blanches » – désigne ce que les Français appellent « endive », ou parfois « endive de Bruxelles ».
  2. Textes à peu près similaires retrouvés à la fois sur le site de la confrérie des kuulkappers et sur l’article consacré au chou de Bruxelles dans l’encyclopédie collaborative Wikipedia
  3. Thérèse Symons, « 100% bruxellois », in « Boire et Manger », Les Cahiers de La Fonderie, n°40, 2009, p. 4448 ; Stéphane Demeter, « Histoire du développement urbanistique de Saint-Gilles. Des origines à 1840 », in : Inventaire du patrimoine architectural de la Région de Bruxelles-Capitale, op. cit., p. 8.
  4. Alphonse Wauters, Histoire des Environs de Bruxelles ou description historique des localités qui formaient autrefois l’ammanie de cette ville, t. 3, Bruxelles, 1855, p. 551552 : « Ce faubourg […] trouve une source féconde de richesse dans la culture des légumes et surtout des petits choux dits de Bruxelles, qui y sont d’un goût excellent. De cette dernière circonstance vient le sobriquet de hacheurs de choux (koolenkappers) que l’on donne aux habitants de Saint-Gilles. »
  5. Probablement abusivement traduite par « Porte de Cologne » au cours du xixe siècle, elle fait son apparition dans les sources historiques au XIVe siècle.
  6. Georges Gibault, Histoire des Légumes, Paris, Librairie horticole, 1912, p. 42 et 4854.
  7. Voir notre récit 11 « Des jardins aux laboratoires : échanges de semences », p. 189.
  8. Hélène Tordjman, « La construction des marchandises : le cas des semences », Annales. Histoire, Sciences sociales, 2008/6, 63e année, p. 13411368.
  9. L’Almanach du Commerce et de l’Industrie a été publié sous différents titres à partir de 1820. Ancêtre des annuaires téléphoniques, il reprend les noms et adresses des commerçants, artisans et industriels de Bruxelles et de ses environs. Rampelberg y apparaît entre 1832 et 1865.
  10. Alphonse De Buck, « Wetenswaardigheden uit het verleden van Ekkergem », Ghendtsche Tydinghen, juillet 1974, p. 118.
  11. Léonard Lodewijk De Bo, Westvlaamsch idioticon, Bruges, 1873, p. 555556.
  12. Interview de Julien Weckx, 8 mai 2017 (cf. infra).
  13. Interview de Julien Weckx, 8 mai 2017.
  14. Brigitte Twyffels, « Géants et monstres d’osier de l’Ommegang de Bruxelles sous l’Ancien Régime », in : Ommegang !, Publication éditée à l’occasion de l’exposition Ommegang !, organisée au Coudenberg du 23 mai au 1er septembre 2013 par le Centre Albert Marinus, Bruxelles, 2013, p. 1546, ici p. 16.
  15. Brigitte Twyffels, « Géants et monstres d’osier de l’Ommegang de Bruxelles sous l’Ancien Régime », in : Ommegang !, Publication éditée à l’occasion de l’exposition Ommegang !, organisée au Coudenberg du 23 mai au 1er septembre 2013 par le Centre Albert Marinus, Bruxelles, 2013, p. 1546, ici p. 16.
  16. Les Géants et dragons processionnels de Belgique et de Flandre ont été inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité en 2008 (voir le site internet de l’UNESCO).
  17. Pascale Carrier, « Evere chante le temps des chicons. L’or blanc a 150 ans », Le Soir, 13 janvier 1997 [en ligne].
  18. La mise au point de la culture du witloof s’est vraisemblablement faite en plusieurs étapes. Dans sa version standardisée du début du xxe siècle, cette culture se déroule en deux temps. Une première phase consiste à produire des racines de la plante par une culture de plein champ. Une seconde phase consiste à « forcer » les racines obtenues et dont on a coupé les premières feuilles, en faisant croître de nouvelles feuilles à l’abri de la lumière et dans une chaleur élevée, si possible constante (20°C). À cette fin, on dispose les racines récoltées dans de grandes tranchées de 50 cm de profondeur et on les recouvre de terre tout en les chauffant par-dessous grâce à un réseau de conduits où circule de l’air chaud. La récolte des nouvelles feuilles, blanchies par l’absence de lumière et compactées par le sol dans lequel elles doivent pousser, se fait de septembre à mai, à un moment où l’activité maraîchère est par ailleurs ralentie par les saisons. Ainsi spécialisée, la production du chicon repose sur un travail intensif, une main-d’œuvre nombreuse, un dispositif technique important et une consommation énergétique substantielle (Henri Van Noppen, De geschiedenis van het witloof, het witte goud van Brabant, Tielt, 1978).
  19. Il serait vain de renvoyer ici aux sources, travaux et médias qui font circuler ces récits tant ils sont nombreux, à la fois répétitifs et contradictoires. Certains travaux sont plus sérieux que d’autres, faisant preuve de plus de sens critique, mais aucun n’a pu mener l’archéologie de ces récits « jusqu’au bout ».
  20. J. Moens, « Bresiers, Franciscus », in : Nationaal Biografisch Woordenboek, Bruxelles, v. 8, 1979, col. 113118.
  21. Georges Gibault, Histoire des Légumes, op. cit., p. 118120.
  22. Emile Rodigas, Lyon horticole, n°26, 1904, p. 85.
  23. Els Witte, « Le Jardin botanique de la S.A. ‘Société royale d’Horticulture des Pays-Bas’ (18261870) », in : Histoire des Jardins botaniques de Bruxelles, Brochure éditée à l’occasion du 100e anniversaire du Jardin botanique National de Belgique, Bruxelles, 1970, p. 719.
  24. Denis Diagre, Le jardin botanique de Bruxelles. Miroir d’une jeune nation (18261912), Thèse de doctorat, Université Libre de Bruxelles, 2006.
  25. Henry Vilmorin fait lui-même un récit de cette « découverte » dans la Revue horticole, une revue française, en 1873 : « La chicorée à grosse racine employée comme légume », Revue horticole, 1873, p. 167168.
  26. Georges Gibault, op. cit., p. 119.
  27. Voir sur le site de la Société Nationale d’Horticulture de France, le dossier thématique n°637, septembre-octobre 2015 consacré aux Vilmorin, et en particulier l’article de Jean-Noël Plagès, « Historique des maisons grainières… Et la graine devint semence ».
  28. Frans Croon, « Historiek Grondwitloof », disponible sur le site internet « Imaterieel, cultureel, erfgoed » [en ligne].
  29. Walter Ertvelt, « L’or blanc de Belgique », in : Cahiers INBEL, 1986.
  30. De Poederle, Manuel de l’arboriste et du forestier belgiques, Bruxelles, 3e éd., t. 1, 1792, p. 172.
  31. Eugène Van Bemmel, Histoire de Saint-Josse-ten-Noode et de Schaerbeek, Saint-Josse : Van Bemmel éditeur, 1869, p. 105
  32. Jef Van den Steen, Geuze en kriek. De champagne onder de bieren, Louvain, 2006, p. 77.
  33. Marc Guiot et Paul Simonetti, « Introduction », in L’Âne dans tous ses états, Catalogue d’exposition tenue à l’hôtel communal de Schaerbeek en 1999, Salle du Musée, Bruxelles, 1999, p. 17.
 
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